再有名也不想再去“江南灶”，不打招呼连招牌菜都敢做砸
越来越不想写差评，大概是年龄越大，对不成器者的怜悯和同情与日俱增，对狭隘者则每每想起自己年少虚妄之时，目前几乎到了欲喷已忘言的阶段，还是多和大家分享一些觅食之旅上的快乐为好。
但遇到某些特定情况，我还是会忍不住站出来吼两声，特别是一些明目张胆的欺瞒，又或者是不公正的待遇。比如今天本文的主角，盛名在外的南京香格里拉酒店中餐厅“江南灶”，在前几日的一次专程拜访时，我遭受到了暴击……必须一吐为快。
南京
江南灶
受人邀请，6月要和一位淮扬菜老师面对面沟通。不敢大意，我近期打算在扬州、苏州和南京走一走，巩固下对淮扬菜的见识，希望届时不辱所托。
苏州回来后接着做其他城市的攻略，发现南京虽然贵为省会，在淮扬菜餐厅选择上反而不多，有点奇怪。不过南京香格里拉酒店中餐厅“江南灶”，各界评论却是一片称赞。无论是对其菜品，还是对主厨候先生皆是褒扬为主。于是我在周末专程坐高铁前往南京，想通过这家名餐厅的探访，深入对高品质淮扬菜的了解。
南京香格里拉酒店就在景区和地铁站边，“江南灶”名声在外，来用餐的无论是本地居民还是游客都很多，我11点半到的时候外面已经排了20多号。因为事先订了位，直接被带进去坐下了。
门厅两侧挂着各种荣誉，各种国产榜单一个都不少，“江南灶”大概算是当地餐厅里的“南京之光”了吧。
餐厅装饰较为传统，坐席间距有些过小，要是两个壮汉背靠背，估计难免会有摩擦。水晶灯、射灯、灯带打出来的光太过平淡，分区作用没起到，桌面亮度也不够。（照片全靠后期提亮度...）
落座之后先吃了一惊，酒店桌布没铺平不说，上面有明显灰尘污垢，显得脏兮兮。餐具使用上比较寒碜，看来预算都用在硬装上了。
菜单是一次性勾选的，暂且当做是五星酒店的亲民之举吧……
作为杭帮菜语境下的食客，这次来江南灶就纯粹为了体验淮扬菜，于是个别名菜没有点，比如没点“大烧马鞍桥”，蒜子红烧鳝段而已，鳝鱼菜选“淮安软兜”更有代表性；也没点“慈城年糕大黄鱼”，一份138元的“大黄鱼”还是不踩坑了……于是点的都是餐厅里的淮扬菜招牌，要了一斤“乌毡帽”黄酒，两个人边喝边聊。
扬州大煮干丝
作为当地人吃饭必点的“定番”菜，江南灶大煮干丝的豆干品质尚可，弹性和香味皆有，低汤鲜得有点飘（味精怕是不少），辅料里的火腿丝偏少，口味稍嫌单一。
文思豆腐
文思豆腐是淮扬菜中的招牌，能展示刀工。但我对这小盅细切豆腐汤的味觉构成更感兴趣，如果高汤味道和豆腐原香都有体现，那才算一个好菜品吧。江南灶这盅文思豆腐……怎么说好呢，豆腐丝比较细碎，汤汁品不出太多滋味，如果是第一次吃这道名菜的食客，多少会有些失望，但和我一起吃饭的老客已经见怪不怪了。
虽然20块钱不算贵，但这是批量出品的招牌菜，熬制高汤和豆腐的平均成本可以压到很低，除了所谓刀工外理应包含更多风味。
淮安软兜
“正宗”的淮安软兜通常用盘装，只取长鱼（黄鳝）背肉，出品身上挂汁而碗底流油不多。江南灶的淮安软兜用整条小长鱼来做，拿石锅盛放，上盖蒜泥，看上去更像是“响油鳝糊”。抛开“正宗”论，这份鳝糊味道基本过关。
朋友说淮安软兜这道菜按道理是不会冒出热气的，沸油裹着长鱼肉，吃着烫口。桌上热气腾腾的“响油鳝糊”君显然对此不以为然。
水包皮皮包水
菌菇高汤加汤包一枚，形式和味觉构成上没大问题，除了汤汁干菌味略重。但这汤包造型真的太丑了……收口宛如遭受了家暴，被一个耳光扇到扁……
开场到现在尚未感觉到“江南灶”的妙处，只能把期待放在了还没上的“鱼米之乡”上。之前在对餐厅做预先了解时，我就暗下决心要点这道菜，在南京巧遇而一起吃饭的朋友象征性抵抗了下，也就随了我。380元的招牌大菜，也是当天点的菜式中最贵的一道。
鱼米之乡
之前看别人吃过的菜品照片里（下图），觉得鱼米之乡这个菜本创意还是不错的：以蒸蛋铺底，上面用蔬菜小烧卖堆成“8”字型，“8”的两个圆孔里放上鱼丝炒韭黄和虾仁。不但有鱼有虾米之形，堆料丰盛而给人江南“鱼米之乡”之富足感；还有鱼和虾米之味，带出谐音“鱼米之香”；同时下层蒸蛋结合鱼和虾米之鲜汁同食，化生为巨型“茶碗蒸”；最终以点缀的薄荷叶、素净小烧麦解腻。
上菜了……
？？？
这是啥？
这“380元的招牌菜卖相堪称惨烈了吧！
烧卖东倒西歪，鱼丝炒韭黄和虾仁看着装盘时也是随意一倒，没有堆成锥形。更丑陋的是这蒸蛋表面油斑和酱油分部混乱，这哪里还是“鱼米之乡”？明明是“污浊满地”！我把这张照片发到了微信群里，有人立即说这“影射了长三角被严重污染的水体”......还真有点像，举报了……
再尝味道，虾仁不是之前资料图看到的手剥河虾仁，而是酒店里常见的免浆虾仁（十有八九是高邮产），没什么味道；而鸡头米的黏糯和弹牙呢？不存在的，松散无香；那鳜鱼肉丝……淡而无味，吃得不知所以。更糟糕的是这素烧卖，收口太过厚实，吃到嘴里就留下一个干面球，全是生粉味道，只能一个个吐掉。而那蒸蛋，要么都是油腻的韭黄味道，要么直接没味道，很过分了。
所以打招呼就能吃到完整版的“鱼米之乡”，日常来就只能吃到“水体污染”？我从来没见过同一家店的出品差异如此之大的。按照380的价格，虾米部分甚至换上应季的新鲜“三虾”也是应该的；而最后浇油的那位厨师小哥，你应该好好反省一下，主厨构建这道菜的创意到底是什么，应该是什么样的操作才能到底这样的意图，而不是随便手一抖就全部毁掉。至于包烧麦的师傅，您还是别干这活了吧，不适合。
传统清炖狮子头
为全场挽尊的只有最后那粒狮子头，江南灶在汤里加了苦瓜出汁，来反衬和平衡狮子头的脂香肥美。这可以称为江南灶的遮羞布了，就像杭州楼外楼的西湖醋鱼，其他菜再难吃，它俩还是“陈独秀”。究其原因，无非是配方和工艺已经完全成熟，加上有资格执掌这道菜的多少在后厨职位固定，较难出错。
主食中的招牌之一“鱼汤小刀面”似乎餐厅漏了单。前面的菜索然无味，加上我和朋友聊得兴起，最终买单时也没人记得。餐厅店员虽说上一道菜划一条杠，最终也不曾发现问题。两个人吃了八百多块钱，超出传闻中的均价一些。
总结
香格里拉的中餐厅似乎会选择一条性价比优先的套路——在高档酒店吃“平价菜”，很懂天朝人的心态，杭州城中香格里拉也是这样。但这往往又是最艰难的路，本来中餐品控就难以保持，人气一旦火爆，后厨一忙，加上不控制排队人数，于是出品就越来越惨烈。
同时餐厅就想保证自己的名声，又或者主厨也有自己的面子和圈子，如果来了熟客“打招呼那菜品就会下些功夫，甚至亲自接待，食材品质和烹饪水准也得以提升，于是主宾俱欢。但是越这样操作，越对普通食客不公平，我向来不喜这么做。
我在微博里发了那道“战损版鱼米之乡”后，一大波朋友都在留言说江南灶大不如前，各种难吃；换我是经营者或者厨师看到此情此景，肯定会睡不踏实。如果一家餐厅要靠打招呼才能吃到吻合名声地位的出品，同时这种病态已成为约定俗成的常态，对不起，我用脚投票，您再有名我也不会再来。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.10
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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